Descubrimiento y exaltación del cilantro

Cilantro. Ilustracion del  Köhler’s Medizinal-Pflanzen

Estimados Amigos

Hoy compartimos con ustedes esta nutritiva entrada que nos obsequió nuestra amiga Graciela Bonnet. Hoy Graciela nos hablará sobre un habitante constante en nuestras cocinas que pocas veces le prestamos la atención que se le debe. Ella nos introducirá en la larga historia del cilantro. 

Cartel de La Historia sin fin

En Venezuela la mayoría de las personas considera que la historia solo es una sucesión de hechos que se dieron durante la Guerra de Independencia, pero la historia impregna todo hasta el mismísimo cilantro y Graciela Bonnet será nuestra Guía en este recorrido del sabor.

Michael Ende

El cilantro, protagonista usual de nuestra cocina tiene usos mas allá de los gastronómicos, también tiene usos medicinales desconocidos para la mayoría de nosotros. Quizás por esas razones, por la de ser un elemento culinario sobreentendido que a veces queda oculto y por sus cualidades terapéuticas, nuestro querido Michael Ende decidió bautizar al dueño de la librería donde habitaba el libro de La Historia Interminable, mejor conocido como La Historia sin fin, como Karl Konrad Koreander.

Karl Konrad Koreander personificado por Thomas Hill

Disfruten ahora de la entrada y del sabor interminable del cilantro.

Richard Montenegro.

La Historia interminable. Portada

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He de confesarlo: me gusta cocinar. 

Con el tiempo he descubierto que cocinar es terapéutico, relajante y además aplicamos los recursos de la creatividad, la espontaneidad y nuestras dotes alquímicas. Con unos pocos elementos tenemos pronto el resultado de nuestra inventiva. Además de suplir la necesidad básica de alimentarnos y nutrirnos, podemos disfrutar de sensaciones extraordinarias. Los sabores y aromas son algo incalculable.
Una comida hecha y servida por nuestro amor bien puede cambiarnos la vida.

Me referiré ahora al cilantro, (coriandrum sativum) como advertí en el título. 

Cuando comencé a cocinar, hace casi treinta años, creía que el cilantro era sólo una hierbita que servía para disimular el sabor del pollo en la sopa. Con lentitud y luego de muchas peripecias, he descubierto que el cilantro, bien administrado, es la puerta que conduce al palacio de los dioses.

El cilantro es familia del comino, eneldo, del hinojo y del perejil. Tiene muchos otros nombres. Anotaré aquí algunos que recopilé: ceandro, celandria, cilandro, cilantro, cilantro hortense, cilantro silvestre, ciliandro, coantrillo, coendro, coentro, coentro das hortas, colentro, coriandro, cuantrillo, culantro, jilantro, calandria y xendro.


Parece que es originario del norte de África, aunque otros dicen que proviene del Asia Menor. Es una pequeña planta que crece en la cuenca del Mediterráneo y en casi todo el continente americano. Esta especia es también llamada coriandro y existe una variedad, de hoja más ancha y mata más pequeña, que no siempre tiene el mismo uso, pero como es familia, lo mencionaremos también, es el culantro, que no es lo mismo ni se escribe igual.

El nombre «coriandro» viene del latín coriandrum, que a su vez deriva del griego korios, que quiere decir chinche (el insecto), en alusión al desagradable olor de los frutos cuando todavía están verdes. Otra fuente dice que Coriandrum viene del griego y genéricamente significa "algo que hace bien al hombre". Sativum deriva del latín y quiere decir "apto para ser cultivado". Su nombre aparece dos veces en la Biblia (Éxodo 16:31 y Números 11:7).

En China el cilantro fue introducido alrededor del 600 d.c. y se llamó HU, que significa “extranjero”. Su principal componente químico se llama “linalol”, de poderoso valor alimenticio y energizante, lo que le ha valido su popularidad mundial. 

Sus usos médicos incluyen alivio de la digestión, de las hemorroides, y del dolor en las articulaciones. Además estimula el apetito. Aparte de su uso curativo, está el tradicional uso culinario e incluso tiene algunos usos cosméticos.

Cilantro

Pero también su popularidad se debe a que en la antigüedad sus semillas se machacaban para ser utilizadas como ingredientes en pociones amorosas. Se sabe que poniendo las semillas machacadas debajo de la almohada, tendremos un buen descanso y mejores sueños. En la antigüedad se usaba ya como planta aromática y medicinal y en algunas tumbas egipcias se representa como regalo a los ancestros. Los romanos lo usaron mucho y Apicio lo usa como base de un condimento llamado "Coriandratum". (He buscado mucho esta receta, pero parece que se ha perdido). 

El cilantro es uno de los aromas constantes de nuestra tradición; de las semillas envueltas en azúcar toman nombre los cilantros de Carnaval, en un segundo instante pelotitas de yeso, ahora discos de papel multicolor.

De modo que el cilantro es una planta herbácea anual que pertenece a la familia de las Umbelíferas. Su raíz es poco ramificada, el tronco es erecto, de una altura de 30-50 cm. la parte superior es ramificada.

Las hojas inferiores son apenas formadas y provistas de tallo, las superiores son irregulares y sin tallo. Las flores pueden se blancas o rosadas, reunidas en umbelas. El fruto es en forma de globo, de un color amarillo paja.

Se adapta a cualquier tipo de terreno, basta que sea expuesto y soleado.

En Europa se utilizan los frutos que nacen en junio-julio (verano). La cosecha de las umbelas, cercena junto a su tallo, se debe hacer en la mañana temprano, cuando el cilantro está todavía húmedo de rocío. Por lo tanto, se secan rápidamente, de lo contrario, se calientan perdiendo muchas de sus propiedades. Las umbelas se reúnen en atados y se cuelgan a la sombra. Cuando están bien secas se baten en un saco para separar los frutos de los pedúnculos que las sostienen. Los frutos se conservan, después, en recipientes de vidrio. Las semillas se deberían conservar enteras, pues el polvo de cilantro pierde el aroma muy fácilmente.

Es utilizado para en preparar fiambres, da sabor a las verduras, a las carnes y a los pescados. Las semillas se usan como especia. Éstas son menos picantes que las hojas, son dulces con un leve sabor a limón. Las semillas molidas de cilantro, constituyen el ingrediente principal del curry y del garam masala. Las hojas, en Oriente, son utilizadas en el lugar del perejil.

Muy difundida es la infusión contra el dolor de estómago: en una taza de agua hirviendo se meten 5 g de frutos de cilantro secos y se dejan reposar por 5 minutos.

Clasificación del cilantro

Clasificación científica

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Apiales
Familia: Apiaceae
Género: Coriandrum
Especie: C. sativum
Nombre binomial: Coriandrum sativum

Todas las partes de la planta son comestibles, pero generalmente se usan las hojas frescas y las semillas secas. Los frutos maduros secos se usan para condimentar y son indispensables en la cocina india, en preparaciones como el curry. En algunos países de Latinoamérica como México, Venezuela, Colombia, Perú, Chile y Cuba, las hojas se usan frescas, enteras o picadas, en forma similar a como en otros países se usa el perejil. Fresco se usa también en Portugal, India, Chipre, Grecia, Islas Canarias, en el sudeste asiático y China.

Aparte del uso culinario, muchas culturas usan el cilantro como medicamento o remedio casero, atribuyéndole propiedades estimulantes, antiespasmódicas y estomacales. Otros usos no medicinales incluyen masticar las hojas para combatir el mal aliento y machacarlas y aplicarlas en las axilas para evitar la sudoración excesiva.

Por si todo esto fuera poco, el cilantro posee las siguientes propiedades curativas y alimenticias:

Tonifica el cerebro y relaja los nervios

Controla la cistitis, artritis, dolor de garganta, y actúa como refrescante en el caso de escozor o picazón en la piel.

Promueve la absorción de nutrientes en nuestro cuerpo.
Sus hojas son un reservorio de las vitaminas A y C, calcio y hierro.

Sus hojas o semillas Pueden ser ingeridas en forma de té, o simplemente masticadas.

Bajo condiciones normales, la planta de cilantro alcanza de 40 a 70 centímetros de altura. Para que su cultivo prospere es conveniente sembrar en tierra removida y en clima templado. Aunque es bastante resistente al frío, no sobrevive en terrenos encharcados. Es una hierba poco complicada que puede plantarse en jardines o macetas. Sus flores, pequeñas y blancas aparecen en verano.

Las semillas se siembran en hileras, a 30 centímetros unas de otras, poniéndolas a 1 cm. de profundidad; a más profundidad no germinarán pues necesitan de la luz. A las tres semanas brotan las plantas.

Si vamos a sembrar cilantro en nuestro balcón o huerto, tenemos que estar prevenidos contra el pulgón y los hongos. Existen aerosoles y preparados químicos (aceite mineral) que son apropiados para proteger las matas de estos males.

Botanischer Bilder-Atlas (1884)

Los frutos

Los frutos del cilantro se usan generalmente secos. Despiden un aroma cítrico cuando se los muele o aplasta. Son un ingrediente básico del curry indio y algunas cervezas belgas, salchichas alemanas y surafricanas, pan de centeno en Rusia y países centroeuropeos (como sustituto de la alcaravea) y en ciertos platos de la cocina etíope y árabe. Finamente, se añaden molidos como aromáticos al café en el Medio Oriente.

Las hojas 

Las hojas frescas son ingrediente esencial del chatni (conserva agridulce, que en inglés se llama chutney y se pronuncia chatni), de la salsa y el guacamole mexicanos. Las hojas picadas también se usan como adorno, añadidas al final del cocimiento o justo antes de servir, sobre sopas y otros platos. El cilantro fresco nunca se cocina porque el calor destruye totalmente su aroma y sabor, además que las hojas picadas y añadidas al guiso, al ser cocinadas, adquieren un desagradable tono oscuro que impresiona como quemado y al final, hay que retirarlos del plato para que no desluzca su aspecto. Debe conservarse en el frigorífico dentro de envases herméticos, procurando consumirlo en pocos días, ya que se marchita rápidamente. No debe secarse ni congelarse porque pierde el aroma.

En Perú se usa es el culantro para preparar una de las comidas más típicas: el arroz con pollo. También se utiliza para preparar el uchucuta (salsa para guisos hecha de esta especia combinada con ají).

En Cuba se utiliza para aderezar el popular potaje de frijoles negros, y algunos preparados con carne y pollo.

En Guatemala se utiliza frecuentemente para proporcionar sabor a las sopas o caldos, agregándose a estos una ramita —incluyendo la raíz y las hojas— justo antes de retirarlos de la cocina.

En Canarias es muy popular el uso de las hojas frescas en mojos que acompañan tanto carnes como pescados.

La esencia 

La esencia o aceite esencial de cilantro se usa como aromatizante de licores y bebidas digestivas y en perfumería. También se utiliza como complemento en algunos platos como sopas y similares.

Al final, tengo que decir también que todo este asunto del cilantro se originó en la emoción que me causó comprobar que, aparte de ser una hierbita que disimula el sabor del pollo en la sopa, también puede mejorar mucho el sabor de las ensaladas. Un poco de cilantro picado entre el céleri o la lechuga, hacen que comer ensalada sea una experiencia inolvidable.

Una receta con cilantro:

Ensalada de célery y manzana verde
 

Ingredientes:

Una mata de célery sana y fresca (las hojas deben estar perfectas)
Una manzana verde
Un ramito de cilantro
Dos tomates muy rojos (pero no blandos)
Pasitas de uva (negras)
Yogur natural dulce

El procedimiento es sólo picar todo en pedacitos muy pequeños y echarlos a la ensaladera. Le pondremos yogur por encima y lo mezclaremos bien. Si queremos, podemos ponerle sal y pimienta. 

 Graciela Bonnet 

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Richard Montenegro. Perteneció a la redacción de las revistas Nostromo y Ojos de perro azul; también fue parte de la plantilla de la revista universitaria de cultura Zona Tórrida de la Universidad de Carabobo. Es colaborador del blog del Grupo Li Po: http://grupolipo.blogspot.com/. Es autor del libro 13 fábulas y otros relatos, publicado por la editorial El Perro y la Rana en 2007 y 2008; es coautor de Antología terrorista del Grupo Li Po publicada por la misma editorial en 2008 , en 2014 del ebook Mundos: Dos años de Ficción Científica y en 2015 del ebook Tres años caminando juntos ambos libros editados por el Portal Ficción Científica. Sus crónicas y relatos han aparecido en publicaciones periódicas venezolanas tales como: el semanario Tiempo Universitario de la Universidad de Carabobo, la revista Letra Inversa del diario Notitarde, El Venezolano, Diario de Guayana y en el diario Ultimas Noticias Gran Valencia; en las revistas electrónicas hispanas Alfa Eridiani, Valinor y Gibralfaro, Revista de Creación Literaria y de Humanidades de la Universidad de Málaga y en portales o páginas web como la española Ficción Científica, la venezolana-argentina Escribarte y la colombiana Cosmocápsula.

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Graciela Bonnet

 
Nació en Córdoba, Argentina, en 1958. Es Licenciada en Letras por la Universidad Central de Venezuela (1984). Ha trabajado 25 años como correctora de pruebas y supervisora de ediciones por contrato para todas las editoriales venezolanas, entre ellas Monte Avila, Planeta, Biblioteca Ayacucho, ediciones de la Casa de la Poesía, Pomaire, Eclepsidra, Santillana, Editorial Pequeña Venecia, La Liebre Libre. Experiencia de tres años como redactora free lance para una editorial de libros de autoayuda. Escritora fantasma (sin firma) realizó investigaciones para crear libros, novelas, tesis y monografías.Es dibujante amateur. En 1997 el grupo editorial Eclepsidra publicó su poemario "En Caso de que Todo Falle." En 2013 editorial Lector Cómplice editó "Libretas Doradas, Lápices de Carbón" En el año 2000 participó del encuentro de Mujeres Poetas en Cereté, Colombia.

 Y su blog es: Graciela Bonnet Vertiente Recíproca